Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo oscuro, e fargli prendere un poco d'aria soltanto la mattina.
L'Apicio moderno III
Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
L'Apicio moderno III
farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
In molte città d'Italia, ed altre d'Europa si costuma d'ingrassare non solo i Capponi, ma eziandio le Pollanche, Pollastri, Tocchini etc. con riso cotto nel latte, o farina d'orzo, o di fromento impastate con latte caldo, metado ritrovato ottimo per nutrimento di questi animali, che li rende bianchi, teneri, e grassi.
L'Apicio moderno III
In molte città d'Italia, ed altre d'Europa si costuma d'ingrassare non solo i Capponi, ma eziandio le Pollanche, Pollastri, Tocchini etc. con riso
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
L'Apicio moderno III
Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
La Lepre quando è giovane e grassa, è di un sapore esquisito, onde viene molto impiegata nella buona cucina, Per distinguere se è giovane o vecchia, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
L'Apicio moderno III
, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.
L'Apicio moderno III
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la cerva in
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
L'Apicio moderno III
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
L'Apicio moderno III
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 91. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno III
, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'opera, come ho promesso, facendosi di vivande state di già servite sulla Mensa.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'opera, come ho promesso, facendosi di vivande state di già
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore delle sue penne; questo ancora è un'uccello assai delicato.
L'Apicio moderno III
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette etc. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie etc., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
L'Apicio moderno III
, di Cipollette etc. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie etc., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 238. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salse si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 238. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salse si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag, 268. e 273.
L'Apicio moderno III
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.
L'Apicio moderno III
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la
Terrina, = Questo si appresta come il Sivè pag. 278. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
L'Apicio moderno III
Terrina, = Questo si appresta come il Sivè pag. 278. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
L'Apicio moderno III
freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
Questo Pollo, come il Cappone, non solamente è ottimo cotto allesso, o guarnito con Erbe, o coperto di Tortelli, o Lasagne; ma è famoso anche cotto arrosto. Finalmente si può preparare come il Cappone, e la Pollanca. Vedete questi due articoli.
L'Apicio moderno III
Questo Pollo, come il Cappone, non solamente è ottimo cotto allesso, o guarnito con Erbe, o coperto di Tortelli, o Lasagne; ma è famoso anche cotto
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
L'Apicio moderno III
dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho
La Lepre quando è giovane e grassa, è di un sapore esquisito, onde viene molto impiegata nella buona cucina, per distinguere se è giovane o vecchia, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
L'Apicio moderno III
, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la Cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.
L'Apicio moderno III
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la Cerva in
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
L'Apicio moderno III
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho
Le Oche, e le Anitre che si sogliono ingrassare si debbano tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua cassetta di grandezza diversa, capace a contenere l'animale in lunghezza, ma stretto affinchè non si possa voltare, o girare, come si è potuto osservare all'
L'Apicio moderno III
a contenere l'animale in lunghezza, ma stretto affinchè non si possa voltare, o girare, come si è potuto osservare all'
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
L'Apicio moderno III
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 88. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno III
, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'Opera, come ho promesso, facendosi di Vivande state di già servite sulla Mensa.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'Opera, come ho promesso, facendosi di Vivande state di già
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
L'Apicio moderno III
sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore delle sue penne; questo ancora è un uccello assai delicato.
L'Apicio moderno III
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
L'Apicio moderno III
, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 183. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salsa si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'Opera.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 183. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salsa si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
L'Apicio moderno III
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag, 209. e 215.
L'Apicio moderno III
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.
L'Apicio moderno III
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la
Terrina = Questo si appresta come il Sivè pag. 119. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
L'Apicio moderno III
Terrina = Questo si appresta come il Sivè pag. 119. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
L'Apicio moderno III
freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
Accademia della crusca